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[原创] 腌笃鲜和杂烩汤

本帖最后由 灰心 于 2020-4-16 06:29 编辑

身为江南人,之前二十几年都没听过什么腌笃鲜,后来在网上看到说腌笃鲜是江南菜,才去百度了一下。呵呵。不就是我家的杂烩汤么。夜夜笙歌的博文《尝鲜》,博主说腌笃鲜不好喝。我不知道正宗的腌笃鲜什么味道。我家的杂烩汤倒是味道不错。食材有咸肉、鲜猪肉、笋、炸肉丸、木耳、金针菇。简易版的只要前三样就够了。汤色白,味道鲜而醇和。我很喜欢喝汤(我平时并没有喝汤的习惯)。
冬笋太贵,春笋大量上市的时候一块多钱一斤,买回两个毛笋,切薄片、焯水、沥水后分袋,入冰箱冷冻。想吃时,拿出一包即可。这样冻过的笋片既保留鲜笋的滋味,还更彻底的去除了刺舌感(焯水后的鲜笋烧熟了舌头还是能感觉到一点麻麻的)。有冰箱在,一年四季都能吃到便宜的鲜笋。没有鲜笋,可以用莴苣替代(我讨厌莴苣,尤其是香莴苣,不过家里人都很喜欢)。
杂烩汤必不可少的咸肉,必须有肥有瘦,肥肉增白,使汤变得醇白细滑,瘦肉则增鲜香。咸肉腌渍很简单,只需要盐和猪肉腌渍,还有时间、阳光曝晒,不需要加任何别的香料,最简单的本味。
鲜肉也是必不可少的。能改善汤中的咸肉咸湿味,与咸肉互补,增加鲜味。若是换成排骨,那就更妙了。
若是再加些自家炸的猪肉丸则汤色更白,更鲜。滋味更佳。这样的小肉丸用来和鸡毛菜一起烧汤也很鲜美清爽。
金针菇和木耳、香菇是解腻的。看起来解腻——我个人这么认为的。不加也可。
还可以加豆腐、百叶结等等。不过我觉得豆制品最好不要加,会增加一点儿豆腥味,还会吸走汤的鲜味(个人感觉)。
每次我妈烧一锅,我能喝两盆这样的汤,撑也要喝。
烧这样的汤,只需要加几片姜,几根细香葱,一点儿白酒,一点儿盐(咸肉泡过的情况下),其余的什么调料都不必加了。
此文是送给《尝鲜》的博主夜夜笙歌的。希望博主能动起手来,尝试一下杂烩汤的制作。
看起来不错
怎么用毛笋呢?明明是应该用竹笋,价格差了大去了
作为一个江南人,都知道毛笋是发物,而且口感不好,所以便宜,竹笋可贵多了
而且腌笃鲜吃得就是竹笋,里面的肉是陪衬
回复 3# mhr9207


    不是腌笃鲜,是杂烩汤(在饭店吃过类似的,不过不叫腌笃鲜,倒是用的竹笋,但没伸筷子尝过)。主要原因还是毛笋便宜啊,还有就是我不掌勺。发物不发物,我也不清楚。竹笋要晚的多。我家这边五一左右才有本地鲜竹笋大量上市。我们家不买竹笋吃,阿姨家有竹林,每年五一去割,然后大铁锅煮焖一个半小时,沥水,分装后冰箱冷冻,随吃随取,够吃一年的,一般拿来烧肉。还有就是表姐老公是福建的,那边盛产干笋,每年回来都带好多干笋,几家一分,拿来烧肉特别好吃。我们家烧汤一惯都是用的毛笋。
    我家情况如此,别家就不知道了。
腌笃鲜是用春竹笋,咸蹄髈,鲜腿肉一起烧的,汤鲜得掉眉毛
我家的腌笃鲜是用春笋、鲜猪蹄膀、火腿或咸鸡炖的,起锅前放莴笋块,好吃
我家的腌笃鲜是用春笋、鲜猪蹄膀、火腿或咸鸡炖的,起锅前放莴笋块,好吃
腌笃鲜肯定不能有炸肉丸、木耳、金针菇,这三样会让味道不干净,变浑浊,是杂烩汤没错的。
回复 10# xiaokeke


    对的,放了肉丸就是杂烩汤了
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