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“全球视野中的中国食品”工作坊(上)

7已有 1927 次阅读  2019-12-06 19:00

周五正式开会。早晨照旧去宾馆的健身房跑步,然后洗澡,吃早饭。8:30在大堂集合,一起走去开会地点。九点工作坊开幕。第一组谈魏晋、唐宋时期的中国食品,第一位发言者是研究中国食品文化的元老级人物,加州大学一位现已退休的人类学家。他的报告基本就是描述丝路沿线国家(波斯、乌兹别克斯坦等)的食物如何传到中国的,包括饺子、馒头等。第二位的发言介绍绿豆粉皮。涉及到李渔等人对绿豆粉皮口感的描述,《齐民要术》中对如何做出粉皮的介绍,以及《食疗本草》、《本草纲目》中对绿豆药效的描述。最后归结到《道德经》中对清淡本味的提倡。还说到《本心斋蔬食谱》绿豆粉的食谱,宋公望《竹屿山房杂部》(16世纪)中的绿豆粉食谱。有趣的是,科学研究发现绿豆粉的制作去除了所有营养,但也没有卡路里,只有纤维,所以可以成为一种很好的节食选择。不过,发言人也指出中国人喜欢绿豆粉皮,不见得因为健康原因,而是出于文化历史的原因。发言结束后,小组主持人提出一些问题,让发言人回应。观众也提出了一些有趣问题。

 

上午第二组发言讨论明清时期的中国食品。第一位发言人讨论辣椒如何取代了四川花椒的主导地位。辣椒在哥伦布发现新大陆后传遍世界,进入中国可能有三个途径,比如通过菲律宾,浙江,以及韩国到辽东到台湾。辣椒过去也叫番椒、秦椒、茄椒,以区别于同样味道浓烈的四川花椒。1681浙江地方志就谈到用辣椒替代花椒。到十八世纪、十九世纪中期,山西方志已经说到辣椒是必不可少的调料,像盐一样重要。可见花椒地位下降,辣椒地位上升。辣椒在中国不但是调料,也用来入药,在某些地区也是一种蔬菜,还象征了红红火火的生活,宋祖英唱过《辣妹子》,还有《红楼梦》里的“凤辣子”,都说明辣椒的普及。现在连宫保鸡丁和麻婆豆腐都不再只用花椒,而且加入辣椒了。

 

第二位发言人是加拿大多伦多大学的教授,也是北美食品研究的先驱,编辑、撰写了不少专著。他的报告谈拉丁美洲的中餐。加州的淘金潮中,美洲大陆接触到中国食品有史可证。不过,中餐何时到达美洲还有争议,比如有人觉得郑和下西洋就把中餐带到了美洲。也有人说,郑和请当地人喝茶,所以当地人开始用咖啡豆准备咖啡。 不过西班牙人麦哲伦的远航探险船队到达菲律宾、墨西哥,进行外贸,美洲人接触到了丝绸等中国产品。菲律宾的华人成为成功的商人。以后到了十九世纪,华人作为仆人到达拉美洲,从事农耕也开餐馆,但供应的不是中餐,而是更适合当地人口味的饭菜。当时墨西哥、秘鲁都有严重的反华运动。古巴革命后那里的华商移民到了美国,开了古巴中餐馆。现在“复合菜”(fusion)在美国很受欢迎。最后他说到当代的“中餐全球化”, 包括《舌尖上的中国》和多伦多的烤鸭。

 

提问也有趣,比如为什么辣椒进入中国后在某些地方普及。我本来以为这可以用自然环境解释,因为四川人都说因为气候湿冷,所以需要辣椒驱寒。不过根据研究,可能是因为这些地方盐比较难买到,所以用辣椒作为替代品,看来辣椒在中国的普及还有经济方面的原因。

 

十一点茶歇后,1115开始上午第三场。第一位发言人谈到美国排华法案和中餐在美国的普及。因为加州的排华风潮,很多华人搬到了纽约曼哈顿的下城穷人区,开了洗衣房。十九世纪因为周日不能开业,他们去那里休闲,受到白人社会的排挤。华人组织希望融入主流社会,一个主要办法就是在中餐馆举办豪华饭局和有权有势的白人拉关系。她谈到一个叫Tong Lee的华人,娶了一个德国女人,能说英文,也利用青红帮势力,帮助华裔不被赶出唐人街。他的宴席有助于中餐馆的商业化,吸引白人去吃中餐,也带来了中餐馆在纽约的普及。

 

第二位发言人谈十八十九世纪通商口岸的中国厨师给外国主人做什么饭菜,有意思的是她主要研究当时外国人用的外语(比如粤语)学习材料中的历史遗留的痕迹。比如,牛油仍然用,但奶酪如今叫芝士而不是“牛奶饼”了。流行广州的很多西餐菜色受东印度公司的影响,是英国菜,粤语中有很多音译的西餐词语。中餐比较少,还有酒类、酱料的记录。

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